黄酒一般在江浙沪等南方地区盛行,而北方人对黄酒的了解,很大程度上源自鲁迅先生那篇叫做《孔乙己》的小说。小说中描绘的孔乙己每每“排出九文大钱要温两碗酒、一碟茴香豆”的场景仿佛一杯沁人心脾的陈年老酒,历久弥新,让人久久不能忘怀。通过这一情节,我们领悟到了两个黄酒的黄金法则: 其一,黄酒要温热方为美味,其二,一碟茴香豆是黄酒的绝配。以致多年以后我们能够描述的喝酒最美好的画面莫过于此:一个下午,二三好友,几瓶老酒,一盘茴香豆。
尽管在如今白酒盛行的时代,这般温情雅致的画面几近稀缺,但在民国时期,这却是一种常见而又具有文人风范的事。据传,鲁迅先生最钟爱的小食搭配便是鱼干、芭香豆、点心,再配上一壶黄酒。在江、浙、沪、闽等地的大家族和那些具备一定文化品位的知识分子中,对黄酒的钟爱程度颇高。与啤酒解渴迅速的过程不同,黄酒不宜匆匆喝下,也不需像烈酒那般“一口闷”才能领略其香醇和风味。因此,饮用黄酒的人,往往会被认为具有那份不烈不淡,醇厚敦朴的“中庸”性格。
事实上,中国人饮用黄酒的历史源远流长,这主要和酿酒技术的发展过程有关系。据考证,至少在殷商时期,我们的先人就已开始了黄酒的酿造,而直到北魏时期,酿酒技术才有了一个较为系统的总结。而唐宋时期,则被誉为黄酒发展的黄金时代,酿造技艺得到了显著提升。《北山酒经》中详尽地总结了每一个酿酒步骤的原理,甚至明确了“煮酒”的目的是为了便于保存,这一技术领先西方整整700年之久!直至元朝,随着蒸馏技术的引进,白酒才逐渐雏形初现。然而,这个时候,黄酒依然保持着相当大的市场。明朝时期,黄酒达到了巅峰,逐渐形成了南北两大酒系。随着南方黄酒向北方地区的推广,南酒逐渐成为了主流,而北酒也渐行渐远。
如今,黄酒的主要产地仍然主要分布在江浙、沪、闽等地区,经过几千年的酿造与饮用,已成为中华文化最为厚重的一环。我们所了解的几乎所有关于酒的传说、人物、传统习俗、风情、礼仪,甚至那些美妙的诗篇与歌赋,大多数都与黄酒有着紧密的联系,而白酒的盛行,却要晚于黄酒许多。明清时期白酒才兴盛起来,但其规模和影响仍不足以超越黄酒。
历史上的黄酒兴衰,受许多方面因素的影响,包括技术、经济、政治以及文化等。清末民初,战乱不断,北方多烧制烈酒,南方则以黄酒为主流。黄酒在南方家家户户可酿,而购买烧酒必须前往酒肆或烧酒房。民国时期,由于酿酒需要消耗大量粮食,人们普遍选择高梁、谷子等杂粮作为酿酒原料。当时,高梁被认为是酿造上佳的粮食,由于酿酒粮食与食用粮食的冲突较小,政府也逐渐放宽了限制,开始支持酿酒业的发展。于是,在南北方的区别中,高梁成为了北方烧酒的首选,而黄酒则是南方稻谷酿制的代表。
民国时期,中国白酒酿造技艺日益成熟,各地名酒如雨后春笋般涌现,当时白酒产区主要包括汾阳、凤翔、洋河、泸州和茅台等地。同时,牛庄、天津、山东等地也崭露头角。如此一来,白酒开始逐渐超越黄酒,成为更具规模和影响力的酒类。但即便如此,当时社会上层人士依然倾向于喝黄酒,因为他们认为白酒燥烈,上不得台面。北京多喝花雕、惠泉,或者即墨黄酒、良乡黄酒。外地大宅门也以黄酒为主,1948年清理曲阜孔府文物时,后堂楼清理出五十坛绍兴酒,酒坛上封泥戳记载着咸丰、同治、光绪等年份。打开酒坛后满屋喷香,倒在碗里浓郁香醇。
白酒全面超越黄酒,应该是新中国成立以后的事情了。建国初期,国家经济一片困顿,面临着巨大的温饱问题。在这特殊历史时期,更加经济实惠的白酒,以及后来备受争议的液态法白酒(即酒精酒),成为了满足人们对酒精饮料需求的实用之选。白酒度数高使其便于保存和运输,非常适合原理商业节点的人群,例如士兵、工人、脚夫、拓荒者等。白酒的口感浓烈,一小口便能满足人们在物质匮乏的年代里对感官刺激的渴望,而政治与文化中心由南向北的迁移,在一定程度上也推动了白酒业的发展。值得指出的是,人们的饮食偏好和味觉记忆是可以被改变的,尤其是在特殊的情况下。随着白酒的大规模普及,之前喜欢低度黄酒的人们开始逐渐适应并喜欢了这种口感更重、味道更浓、刺激更强的高度烈酒。
然而如今随着社会的发展和国力的强盛,物质匮乏的年代已经远去。温饱对人们来说已经不是问题,随着人们需求的多元化、个性化发展,流传千年的黄酒文化回归和精神享受已经成为一种趋势。黄酒作为一种健康、恬淡生活的代表,再次崛起也绝非不可能。近年来,低度酒市场呈现出日益繁盛的态势。随着健康理念的深入人心,越来越多的消费者开始偏好低度酒,这不仅符合健康生活的追求,也体现了消费者对于饮品口感的新需求。
而黄酒十几度,微醺不醉的独特魅力让人们在享受美味的同时,也能保持清醒的头脑。这种相对于高度酒来说更加柔和的口感,使得黄酒适合各种社交场合,朋友聚会、家庭聚餐,甚至是商务宴请,黄酒都能成为烘托氛围的得力助手。